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I segreti dell’antica cucina salentina

Per scoprire la memoria della cucina salentina sono stato a Lecce, al ristorante Alle due corti. La maestra di cucina, Rosalba De Carlo, non è semplicemente una chef, ma un patrimonio di conoscenza.

I segreti dell’antica cucina salentina

Rosalba De Carlo è cresciuta fra Copertino e la tenuta di Santa Barbara dei nonni materni - i Baroni Andriani De Vito di Corigliano d'Otranto - a contatto con il mondo contadino.

Nel suo sito racconta: “Oltre ai nonni e alla zia, c'erano i coloni e le loro famiglie. Gente semplice, buona e generosa. Mi piaceva andare nelle loro case all'ora di cena.

Intorno alla tavola si ritrovavano dopo una giornata di duro lavoro, al centro un grande piatto di creta, con tanti cucchiai quanti erano i componenti della famiglia. Quelle atmosfere hanno per me un sapore, un profumo che può essere ancora oggi ritrovato, grazie alla magia di una pietanza”.

Con la curiosità tipica dei bambini, osservava accanto al fuoco la pignata di terracotta che serviva per cuocere lentamente i legumi, o lo stanato, una larga teglia che veniva chiusa con un altro tegame più grande e poi ricoperto con la brace.

E così inizia, quasi per gioco, a entrare in contatto con quella cucina povera, ma autentica:

  • i ciciri, avanzi dei diversi tipi di pasta consumati nei giorni precedenti, uniti ai ceci, ai fagioli, ai muersi (pezzettini di pane fritto, saporitissimo)
  • le patate cotte nello stanato con gli stessi aromi che si usavano per cuocere l'agnello, per dare l'illusione di mangiare carne
  • il pane, che doveva durare un'intera settimana, veniva preparato utilizzando lu lliàtu (pezzo di pasta lasciata due giorni a fermentare che fungeva da lievito). Sulle grosse pagnotte, col coltello, si disegnava una croce, quasi a benedire il pane che veniva poi cucinato, a turno, nell’unico forno di pietra della tenuta
  • le friselle, pagnottelle alte e tonde che ancora calde venivano velocemente aperte in due tramite la strozzatura di uno spago sottile. Le mezze pagnottelle venivano poi allineate sul fondo del forno caldo senza braci dove rimanevano due giorni per biscottarsi.

Oggi Rosalba De Carlo (solitamente nei mesi di gennaio e febbraio) tiene corsi in Italia, ma anche all'estero: in Canada, Stati Uniti e Australia principalmente. Gli incontri prevedono corsi di cucina sulle antiche pietanze salentine, ma anche incontri colloquiali per condividere esperienze, ricordi e sapori d'altri tempi.

E nella cucina del ristorante Alle due corti tramanda al figlio Giorgio tutti i segreti della tradizione. In modo che la storia possa continuare…

Enrico Forzato

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