Il particolare terreno alluvionale, la vicinanza al fiume Adige, le condizioni climatiche, l’impiego di bulbi di prima qualità conferiscono allo zafferano del Polesine caratteristiche organolettiche d’eccellenza.
Zafferano in pistilli di prima qualità
Le analisi di Laboratorio (potere amaricante, colorante, odoroso e umidità) effettuate da Valoritalia Laboratori nel rispetto delle norme ISO 3632-1:2011, hanno confermato che lo zafferano polesano è di prima categoria.
Le misurazioni per tutti e tre i parametri (Crocina e crocetina, Safranale e Pirocrocina) superano largamente i valori stabiliti dalla normativa internazionale come limite soglia. Anche il tasso di umidità è ottimale (essicazione corretta).
Perché lo zafferano costa tanto?
La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono manuali. Da ogni fiore si ricavano 3 pistilli. Per produrre 1 Kg. di zafferano sono necessari circa 200.000 fiori e 600 ore di lavoro.
La spezia è così preziosa che in Iran, principale produttore mondiale, nel 2017 ha aperto la prima Banca dello zafferano (un grammo del miglior zafferano iraniano può costare 65 euro...).
Lo zafferano è chiamato anche “oro rosso” e, sin dall'antichità, è stato oggetto di adulterazioni (segnalava il problema Plinio nel I secolo d.C.). Per la Commissione Europea lo zafferano (in particolare quello in polvere) rientra oggi tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio frode.
Proprietà dello zafferano
"Lo zafferano ha accertate proprietà curative contro il cancro, l'Alzheimer, il Parkinson, l'epatite, il diabete e l'influenza. La spezia ha proprietà benefiche pure per i reni ed il pancreas, combatte la bronchite, la pressione alta ed il colesterolo e ha effetto anti-epilettico, anti-dolorifico e rilassante; rafforza la memoria ed è ricca di vitamine C, B6, B2 e B1" (fonte: AGI 29 gennaio 2017)
Tostatura dello zafferano
La tostatura - da eseguire immediatamente prima dell’uso dello zafferano - richiede tre semplici passi:
- mettere gli stimmi essiccati in un foglio di carta da forno o stagnola e ripiegarlo
- inserire per 5 minuti in forno a 50° (o sopra una pentola riscaldata sui fornelli)
- lasciandoli sul foglio ripiegato, polverizzare gli stimmi con un batticarne o un cucchiaio.
Lo zafferano in polvere può essere aggiunto direttamente ai liquidi, oppure stemperato in poca acqua e così diluito. Aggiungere lo zafferano, mescolato con cura agli altri ingredienti, a fine cottura (il calore prolungato ne disperde l’aroma).
Per insaporire quattro porzioni di risotto con lo zafferano polesano utilizzare circa 0,10 g.
Entro 3 anni lo zafferano conserva appieno le sue caratteristiche. Entro 18 mesi dalla raccolta aroma, sapore e colore saranno al massimo. Conservare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.